Часть продуктов, широко используемых тайскими хозяйками, хорошо знакомы и в России. Это лук-шалот, зеленый лук, чеснок (тайский чеснок гораздо мельче нашего и имеет более острый вкус), кориандр/кинза (широко используются свежие листья, семена, а также корни), базилик, баклажаны. Эти овощи и травы участвуют, пожалуй, в половине тайских блюд, остальные ингредиенты не такие частые гости на нашей кухне, поэтому расскажем о них подробнее,
Чили (phrik). Редкое блюдо обойдется без добавления острого перца, несмотря на то, что он был завезен в Таиланд португальцами только в XVI веке (до этого для придания остроты использовался черный перец). В настоящее время известно более десятка разновидностей острого перца, причем чем перчик меньше, тем он острее.
В Таиланде чаще всего используют острый перец величиной с женский мизинец, зеленый и красный (зрелый и более острый), причем используют как свежий, так и сушеный перец.
Такой чили является важным ингредиентом карри, супов, соусов и маринадов. Длинный, он же кайенский перец менее острый, и его даже используют для гарнира.
Имбирь (khing). Корневища имбиря используют как в кулинарии, так и в народной медицине. Ароматный и пряный имбирь присутствует во многих блюдах тайской кухни, а его сок (особенно из молодых корней) служит отличным маринадом.
Галангал, близкий родственник имбиря, имеет более плотные корни и более острый вкус. Он – обязательный ингредиент популярного тайского супа том ям и карри. Турмерик (куркума) – еще один представитель семейства имбирных – используют, как правило, в блюдах, пришедших из Индии. Он придает яркий желтый цвет блюдам, А вот вкус его менее выражен, чем у галангала или имбиря.
Паста карри (namprickkaeng). В кухне Таиланда практически не используется сухой порошок карри (его добавляют только в блюда, пришедшие из Индии и Бирмы). Основой многих блюд тайской кухни является паста карри, которую готовят из свежих ингредиентов. Существует несколько разновидностей паст. Для зеленого карри используют зеленый свежий чили, лук-шалот, чеснок, галангал, лимонную траву, цедру каффира, корень кориандра, креветочную пасту.
Красный карри, самый популярный в Таиланде, готовят из тех же ингредиентов, но из красного – как правило, сухого – чили. В него также добавляют молотый черный перец. Желтый карри готовят из уже названных ингредиентов (правда, чили берут желтый) и турмерика, На юге часто встречается массаман (иногда его называют матсаман) карри, принесенный в страну индийскими мусульманами. Для его приготовления используют высушенный красный перц чили, лук-шалот, чеснок, лимонную траву, семена кориандра, тмин, кардамон, корицу, мускатный орех, лавровый лист и креветочную пасту.
Кокос (ma-phrao). Основа основ тайской кухни, особенно в южных провинциях. Множество супов, мясных блюд и десертов готовятся на кокосовом молоке. Молодые кокосы продаются на рынках круглый год. Их сок прозрачен и не похож по вкусу на кокосовое молоко, Его охлаждают и подают прямо в кокосе.
Для того чтобы получить кокосовое молоко, мякоть кокоса мелко натирают, потом заливают горячей водой и дают настояться, после чего отжимают из полученной смеси жидкость.
Читайте далее:
